Можно ли заразиться описторхозом из рыбы пелядь

Рыба пелядь, именуемая в некоторых регионах сырком, представляет собой очень полезный и вкусный продукт, богатый белками, минералами и витаминами. Ее употребление  благоприятно влияет на общее самочувствие человека, но с условием, что увлечение ей не будет чрезмерным. В неделю рекомендуется употреблять не более 400 г рыбы сырка.

Рыба сырок
Употребление рыбы пелядь может стать причиной развития описторхоза

Однако опасность «передозировки» полезными веществами пугает потребителей намного меньше, чем описторхоз в рыбах, ведь именно они являются основным «разносчиком» этого заболевания. И это не случайно, потому что заражение человека чаще всего происходит при употреблении в пищу неправильно приготовленной рыбы.

При чем же здесь пелядь? И почему именно ее обвиняют в носительстве описторхоза? Проблема в том, что именно этот вид чаще едят сырой или вяленой, так как при таком способе приготовления она максимально раскрывает свои вкусовые качества. К сожалению, только пелядью перечень пород, в которых есть описторхоз, не ограничивается. Им, если можно так выразиться, болеет несколько десятков видов рыб, включая пресноводных карповых, а также хищных представителей ихтиофауны. Более того, выловленные в пресных водах (во время нереста) морские виды также могут оказаться зараженными описторхозом.

Как описторхоз связан с рыбой

Описторхоз — одна из опасных разновидностей гельминтоза, вызванного мелким ленточным червем, печеночным сосальщиком. Официальное название гельминта — кошачья или сибирская двуустка. Заболевание поражает теплокровных плотоядных существ (хищных животных, собак, кошек и человека). Главное отличие этого вида гельминтоза — путь заражения. Инфекция не передается от носителя половозрелого описторха контактерам. Даже если яйцо паразита попадет в пищеварительный тракт человека или другого плотоядного, оно не начнет развиваться дальше.

Описторхоз и рыба
Описторхи поражают многих пресноводных рыб

Для перехода на другой этап описторхам требуется несколько промежуточных носителей. Ими становятся речные пресноводные моллюски. Однако и их тела личинка гельминта использует только для перехода на новый уровень развития и переселения в других обитателей пресных водоемов — рыб. В большинстве случаев в роли последнего промежуточного носителя выступают карповые, однако зафиксированы случаи обнаружения личинок в других, иногда благородных, породах, а также в хищных представителях ихтиофауны.

Непосредственно описторхозом болеют те, кто употребляет в пищу рыбу, выбранную личинками гельминтов на роль последнего промежуточного носителя. Это может быть и обычный озерный карась, и упоминаемый ранее сырок, и муксун.

Какая рыба может стать носителем описторхоза

В большинстве источников промежуточным носителем описторхоза указывают карасей и лещей. Обычно они обитают в проточных реках или озерах на территории Сибири, Восточной Азии, Индонезии, Дальнего Востока, в бассейнах Черного и Азовского, Каспийского и Балтийского морей, в водоемах Карелии, Украины и других Европейских государств. Если составить подробный список, в какой рыбе есть возбудитель описторхоза, он займет несколько страниц.

карп и описторхи
Переносчиком описторхоза может быть карп

По сути, практически весь рыбный рынок представляет собой потенциальную опасность в этом плане, но чаще всего описторхи обнаруживаются в следующих представителях ихтиофауны:

  • карп речной и озерный, а также его ближайшие родственники — золотой и серебряный карась;
  • елец обыкновенный и елец-андруга;
  • тарань;
  • жерех;
  • язь;
  • красноперка обыкновенная и крупночешуйчатая (красноперка-угай);
  • лещ;
  • линь;
  • плотва (верхонка, чебак);
  • уклейка, гольян и другие мелкие рыбешки;
  • чехонь и другие.
линь и описторхоз
Переносчиком описторхоза также является линь

Наряду с ними становиться носителями могут представители других семейств. Так, за последние несколько лет инфекция была обнаружена в некоторых представителях сиговых. Узнать, какая рыба относится к этой группе, можно по ее внешнему виду: тело их более узкое и сжатое с боков, чем напоминает клинок, голова небольшая, а глаза, напротив, очень крупные.

В список сиговых, которые могут заразить человека описторхозом, включены:

  • муксун (второе его название щекур);
  • нельма;
  • омуль;
  • пелядь (та самая рыба сырок);
  • ряпушка европейская и сибирская;
  • сиг уссурийский и проходной.
нельма
Заразиться описторхозом можно при употреблении нельмы

Практически все породы сиговых, в том числе муксун, считаются деликатесными рыбами. Из-за того что их нередко едят слабосолеными или вялеными, или в виде строганины, риск заражения описторхозом от них очень высок.

Заразить человека описторхами могут и другие виды пресноводных обитателей. Так, даже благородные лососевые (речная или радужная форель) и любимая многими корюшка (карельский озерный подвид) могут становиться опасными. Одним словом, при обсуждении темы, в каких рыбах описторхи могут быть обнаружены, можно упомянуть практически всех пресноводных обитателей.

Зафиксированы единичные случаи, когда описторхи обнаруживались в стерляди, семге и горбуше, выловленных в пресных водоемах во время нереста.

форель
Описторхоз может переноситься форелью

Как узнать — безопасна ли рыба

К сожалению, во время вылова рыбы, будь то щекур или карась, узнать, присутствуют ли в ней гельминты, практически невозможно. Достоверную информацию о безопасности продукта может дать лабораторное исследование на предмет промежуточных форм описторхоза. Так как такие исследования доступны не всем, попытаться узнать, заражена рыба гельминтами или нет, можно самостоятельно.

Описторхоз как глистная инвазия у водных обитателей практически всегда протекает на фоне заражения другими глистами. Причина тому — общее заражение водоема фекалиями животных, а иногда и человека. После их вылова рекомендуется осмотреть жабры, а во время очистки от внутренностей — кишки, плавательный пузырь, внутреннюю поверхность брюшка. Если на них нет небольших водянистых вздутий, похожих на икринки, свернутых в спираль червей, подозрительных высветленных или окрашенных пятен, можно готовить рыбу и принимать ее в пищу. Если же признаки говорят о том, что в рыбе есть описторхоз и другие виды гельминтоза, ее лучше утилизировать или скормить домашним животным, предварительно хорошо проварив.

Проблема — не в породе рыбы

К сожалению, выяснить, в какой рыбе описторхоз присутствует, а в какой его нет, на практике бывает невозможно, так как обитатели пресных водоемов продаются уже очищенными и даже приготовленными. Это затрудняет обнаружение паразитов. Стать источником опасной инфекции может соленая, вяленая, копченая рыба. При этом ее внешний вид может внушать доверие, а проведенные анализы показывают присутствие в ней огромного числа паразитов всех мастей.

приготовление рыбы
Правильно приготовленная рыба позволит избежать заражения

Специалисты не могут дать однозначный ответ на вопрос «Какая рыба безопасна в плане заражения описторхами — муксун, щука или благородный сиг?». Все потому, что от породы представителя ихтиофауны не зависит риск заражения. Единственное, на что стоит обращать внимание — способ ее приготовления.

Наименее безопасным в этом отношении считается продукт горячего копчения. Помимо длительной засолки, которая при соблюдении технологии может убить большую часть личинок гельминтов, рыба подвергается длительному температурному воздействию. Это также способствует уничтожению паразитарных форм жизни.

Чуть больший риск существует при употреблении соленой и вяленой рыбы. Безопасность продукта в этом случае зависит только от соблюдения технологии посола. К сожалению, современные производители для увеличения оборота нередко пренебрегают официальными стандартами, и держат тушки рыбы в соли меньше, чем нужно. Отравиться таким щокуром или пелядью можно в два счета.

вяленая рыба
Чаще заразиться можно при употреблении вяленой рыбы

Наибольшая опасность заражения описторхами существует при приеме в пищу так называемой «сыроежки» — сырой, только выловленной рыбы, слегка приправленной луком, солью и растительным маслом. Кроме того, повышенный риск существует при употреблении полусырой (это характерно для азиатской кухни), малосольной или попросту плохо прожаренной рыбы.

Последний вариант более распространен, так как нарушение технологий приготовления речной рыбы встречается повсеместно. Многие даже не задумываются над тем, есть ли в щуке, форели, нельме или карасе паразиты. Именно это приводит к популятивному носительству описторхоза, особенно в высокоэндемических регионах.

Как обезопасить себя от заражения

Чтобы не задумываться над тем, описторхозная рыба сырок или нет, а также не сомневаться в «чистоте» другой рыбы, рекомендуется тщательно подготавливать ее перед употреблением в пищу.

замороженная рыба
Длительная заморозка перед употреблением рыбы позволит избежать заражения описторхозом

Использовать можно один из способов:

  1. Длительное замораживание. Гельминты при температуре -28 градусов гибнут за 32 часа, а при температуре -40 — всего за 7 часов. В бытовой морозильной камере держать свежую рыбу рекомендуется не меньше месяца.
  2. Засолка. Промежуточная форма описторхов устойчива к соли, поэтому для ее уничтожения необходимо длительное нахождение в рассоле. Мелких рыбешек рекомендуется держать в крепком рассоле (на 1 л воды 200 г соли — в расчете на 1 кг рыбы) не менее 10 дней. Более крупные экземпляры рекомендуется держать в таком рассоле от 21 до 40 суток.

Если времени для такой длительной обработки нет, нужно тщательно готовить рыбу методом жарения или варки.

Речь в следующем видео пойдет об описторхозе: