Разновидности и опасность паразитов в сельди

Селедка относится к самой популярной породе морской рыбы среди более 9 тысяч видов вылавливаемых представителей ихтиофауны. Существует необоснованное утверждение, что паразиты в селедке обитать не могут, однако на практике все выглядит несколько иначе. Согласно последним исследованиям, более 90% сельди, которую продают в свежем, соленом или маринованном виде оказывается с глистами.

селедка
Селедка, как и другие виды рыб, является переносчиком многих видов паразитов

Подобную картину специалисты считают очень опасной, так как ароматная тихоокеанская или атлантическая селедочка, приготовленная ненадлежащим образом, может стать источником паразитарной инфекции у человека. Причем диагностировать заболевание у больного удается далеко не всегда, так как такие гельминты не являются типичными для жителей России и государств постсоветского пространства.

Чем опасны паразиты в сельди для человека

Селедка, так же, как и другие разновидности морских обитателей, поражаются гельминтами. В них практически не встречается солитер — распространенный среди пресноводных рыб гельминт, однако это не означает, что селедку можно считать сравнительно безопасной. В ней встречаются червяки 72 видов, которые селятся только в организме обитающих в соленой воде существ. Из них многие опасны для человека, так как находятся в сельди в промежуточной форме. После попадания в  организм человека они поражают в лучшем случае пищеварительный тракт.

Наиболее опасным осложнением при заражении гельминтами, обитающими в сельди, является образование язвы в желудке. В отличие от классической ЯБЖ, эта форма заболевания практически не поддается лечению стандартными методами и очень часто приводит к прободению стенок органа.

язва и паразиты
Употребление зараженной селедки может стать причиной развития специфической язвы в желудке

Некоторые глисты в селедке после употребления их человеком мигрируют с кровотоком в центральную нервную систему, сердце и другие жизненно важные органы. Они могут стать причиной формирования кисты или опухоли.

Виды гельминтов в сельди

Наиболее распространенными считаются следующие гельминты сельди:

  • нематоды — у сельди паразитирует 4 вида этих червей;
  • цестоды — у сельди обнаруживается 2 вида этих паразитов;
  • сосальщики дигенетические (трематоды) — в качестве промежуточного носителя сельдь используют 5 видов таких червей;
  • колючеголовые черви из группы скребней — у сельди обнаружено 5 видов таких паразитов;
  • одноклеточные паразиты — у сельди обнаружено более 5 видов таких гельминтов.
трематоды в сельди
В селедке часто выявляются дигенетические сосальщики

Самым «скромным» паразитом сельди, который опасен и для человека, считается подкласс простейших, представленный кокцидиями. Эти червяки в селедке представлены всего одним видом.

Степень поражения сельди гельминтами может доходить до 95% всей популяции. То есть полностью свободной, и потому безопасной для людей, является каждая десятая рыба, выловленная в Атлантическом или Тихом океане.

Как распознать, что в сельди есть глисты

Увидеть невооруженным глазом гельминтов в сельди можно только в случае заражения ее червями отряда нематод, которые представлены преимущественно анизакидами. Этот круглый червь имеет несколько подвидов, которые в личиночном состоянии выглядят как небольшие полупрозрачные черви, свернутые спиралью и покрытые плотной прозрачной пленкой. В зависимости от разновидности выглядят они по-разному, но каждый из них может стать причиной гельминтоза у человека.

Селедочный червь
Каждый паразит имеет свои характерные внешние черты

Плоские черви, трематоды и цестоды, которые обитают в пищеварительном тракте рыбы, а иногда на ее жабрах или в мышцах, при употреблении в пищу человеком погибают.

Какими бывают глисты в селедке, где их можно найти и опасны ли они для человека в плане носительства, смотрите в таблице:

Название гельминтаВнешний видГде можно обнаружить в сельдиСтепень опасности для человека
Селедочный червь A. simplexСеро-белые черви в селедке, скрученные в спираль, диаметр которой не превышает 6 мм. Длина червя может достигать 4 см. Оболочка цисты желтоватого цвета, прозрачная.На поверхности печени, на икре и молоках, на гонадных отростках пищеварительного тракта или поверхности брюшка. В отдельных случаях личинки внедряются в толщу мышц.Очень опасны, даже если обнаружены в соленой или маринованной рыбе.
Тресковый червь P. decipiensПредпочитает существовать в рыбе в бескапсульной форме, то есть выпрямленным. Длина тела паразита — до 6 см, цвет колеблется от белого до красного или коричневого.На поверхности внутренних органов и внутри кишечника, часто в мускулатуре рыбы.Опасны при сохранении жизнеспособности, даже если съест ь хорошо просоленную рыбу.
C. osculatumКоричневые или желтовато-коричневые круглые черви, свернутые в двойную спираль (подобно букве S) или в виде запятой. В выпрямленном состоянии достигают длины 6 см.На поверхности пленки, выстилающей брюшко рыбы изнутри, на поверхности и в толще печени, очень редко в мышцах.
Паразит обитает только в балтийской сельди!
Опасны в живом состоянии, когда рыба свежая или не прошла хорошую термическую или иную обработку.
H. aduncumЦвет червей красновато-коричневый, скручены в спиральки и покрыты прозрачной капсулой. Длина червя в выпрямленном состоянии достигает 3 см.На поверхности икры, на кишках, желудке и печени.
Паразит обнаруживается только в норвежской сельди.
Опасны при употреблении в пищу частей рыбы с выжившими личинками.
P. reticulatumЧерви длиной до 2 см, белые, полупрозрачные. Встречаются в виде капсул (спиралек) и в развернутом состоянии.На поверхности всех внутренних органов рыбы, очень редко в мышцах. Помимо сельди поражают всех рыб, принадлежащих к этому семейству.Очень опасны, так как сохраняют жизнеспособность даже при мариновании рыбы.
CorynosomaБелые черви с округлой передней частью и тонким "хвостиком", из-за чего напоминают головастиков. Длина тела гельминта не более 10 мм.В толще мышц, иногда внутри стенок внутренних органов, а также в паренхиме печени.Опасны, особенно если есть селедку в слабосоленом виде.

Главная опасность гельминтов в сельди состоит в том, что далеко не все любители этой ароматной рыбы знают об их присутствии, и предпочитают готовить блюда с ней максимально быстро. Между тем, известная всем пятиминутная соленая селедка может стать источником для нескольких видов гельминтов одновременно.

Прежде чем готовить рыбу, важно внимательно посмотреть, есть ли в ней различного вида черви. Если они обнаружены, лучше готовить рыбу посредством тщательной тепловой обработки.

Как обезопасить себя от заражения

Самый распространенный вопрос потребителей после обнаружения ими в селедке червей — можно ли есть ее или проще выбросить? На самом деле, удалить всех личинок, особенно если их часть погружена в мышечные слои, фактически невозможно. Поэтому единственным способом их нейтрализации является уничтожение высокими температурами. Самый простой способ — приготовить ее методом жарения или отваривания на пару. Для этого нужно, чтобы рыба в течение 10 минут прогревалась до 65 градусов по всей толщине. Этого будет достаточно для уничтожения 100% личинок гельминтов.

копчение селедки
Чтобы избежать заражения паразитами, селедку можно приготовить методом копчения

Тепловая обработка — далеко не единственный способ нейтрализовать глистов в сельди. Существует как минимум еще два способа умертвить их, к которым можно прибегнуть в домашних условиях:

  1. замораживание;
  2. засолка;
  3. горячее копчение.

Как правильно замораживать селедку

Замораживание является самым простым способом уничтожения личинок гельминтов в сельди. При соблюдении сроков и температур стать носителем паразитов практически невозможно, даже если использовать рыбу в слабосоленом или маринованном виде. Смысл такого обеззараживания состоит в умерщвлении личинок низкими температурами:

  • до -18 градусов личинки паразитов гибнут через две недели;
  • до -20 градусов гельминты погибают через неделю;
  • ниже -25 градусов паразитарные организмы погибают за 24 часа.
заморозить селедку
Избавиться от паразитов в селедке можно посредством ее заморозки

После замораживания рыбу можно оттаять и использовать для приготовления любых блюд.

Как правильно засаливать селедку

При засолке сельди рекомендуется использовать схемы, которые применяются для уничтожения двуусток в рыбе. Засолка должна быть достаточно долгой, особенно если рыба не выпотрошена. На 1 кг рыбы рекомендуется использовать не менее 200 г соли, желательно крупной. При засаливании в рассоле на 1 литр воды добавляют не менее 500 г соли.

Примерные сроки засаливания:

  • для небольшой рыбы, длина тела которой не превышает 25 см — 3 недели;
  • для средней рыбы — не менее 6 недель;
  • для крупной и жирной рыбы — не менее 8 недель.

После посола рыбу можно вымочить, чтобы ее вкус не был слишком резким.

засолить селедку
Засолка позволит уничтожить паразитов в сельди

Копчение рыбы

При желании закоптить рыбу, желательно предварительно засолить ее (см. информацию по этому вопросу выше), затем вымочить для удаления излишка соли и закоптить холодным способом. Если же времени на засолку нет, стоит практиковать горячее копчение при температуре выше 65 градусов.

Рыбу при этом потрошат и засаливают на сутки, засыпая сухой солью из расчета 200 г соли на 1 кг рыбы. Затем тушки вымачивают в течение 10 минут и раскладывают на сетках. Копчение должно длиться не менее суток при постоянно сохраняющейся температуре, значения которой должны быть на уровне 65-70 градусов.

При желании полакомиться селедкой, важно помнить, что в этой рыбе могут существовать различные гельминты, которые представляют опасность для человека. Быстро сделать этот продукт безопасным на 100% может только варка или обжаривание, а для реализации других способов придется запастись терпением.

Из видео вы узнаете, какие паразиты обитают в рыбе: